Aus der Praxis eines kleinräumigen Gemüsebetriebs

Beim Gmüeser in Hallwil (AG) sorgen eine grosse Auswahl an verschiedenen Gemüsesorten, unterschiedliche Vermarktungsstrategien und der Fokus auf Dialog mit den Kundinnen und Kunden nicht nur für nachhaltige Vielfalt und Robustheit auf dem Feld, sondern auch für bunte Teller.

Für uns ist klar: Unter biologischen Bedingungen gezüchtetes Saatgut und aufgezogene Jungpflanzen haben bessere Startbedingungen und sind robuster. Unsere Jungpflanzen beziehen wir deshalb ausschliesslich bei der nahe gelegenen Bio-Gemüsegärtnerei oder ziehen sie in kleinen Mengen selbst auf. Wo immer möglich und sinnvoll verwenden wir samenfeste Sorten, doch auch Hybride machen bei gewissem Gemüse durchaus Sinn.

Gedanken bei der Saatgutbestellung

Bei der Saatgutbestellung stellen sich uns folgende Fragen: Welche Gemüsesorte sollen wir auswählen? Samenfest oder Hybrid? Hybride ermöglichen ein gleichmässiges Auflaufen, höhere Erträge und einheitlicheres Aussehen. Samenfeste Sorten setzen ein Zeichen gegen die grossen Saatgutkonzerne, ermöglichen die Weiterzucht und sind keine genetische Sackgasse. Sorten von ProSpecieRara stehen für genetische Vielfalt, Biodiversität, ungleichmässige Formen des Gemüses, aber oft auch Anfälligkeiten für Krankheiten. Unser Umgang mit diesen Fragestellungen zeigt sich in einer «Vielfalt » auf verschiedenen Ebenen:

• Vielfalt an Gemüsearten: Von Auberginen bis Zucchetti wachsen auf unseren Feldern eine Vielzahl an verschiedenen Gemüsearten. Wir wollen unseren Kundinnen und Kunden eine möglichst breite Palette an verschiedenem Gemüse anbieten.
• Vielfalt an Pflanzensorten: Von jeder Art wählen wir verschiedene Sorten aus – frühe und späte Sorten sorgen für ein langes Erntefenster, verschiedene Farben sorgen für Abwechslung auf dem Teller und heben unser Angebot von demjenigen der Grossverteiler ab.
• Vielfalt auf dem Feld: Eine grosse Vielfalt auf kleiner Fläche reduziert Schädlingsdruck und minimiert das Risiko bei extremen Wetterereignissen.
• Vielfalt in der Vermarktung: Wir setzen auf verschiedene Wege der Direktvermarktung, von Gemüseabos über unseren Marktstand, ein Blumenfeld zum Selberschneiden, Baumpatenschaften bis zur Zusammenarbeit mit ausgewählten Gastronomiebetrieben und Kleinmanufakturen.
• Vielfalt an Geschmack: Durch eine geschickte Sorten- und Pflanzenauswahl sorgen wir für Vielfalt an Geschmäckern und bringen unseren Kundinnen und Kunden so auch vergessene und ungewohnte Gemüsesorten nahe, die zum Beispiel bitter schmecken.

Gemüseabos ermöglichen Vielfalt

Unser Projekt mit den Gemüseabos und dem damit verbundenen Gedanken der Vertragslandwirtschaft ermöglicht es uns, bereits bei der Auswahl der Sorten hohe ethische Prinzipien walten zu lassen. Trotzdem stehen wir als Produzenten in der Verantwortung, Aufwand, Ertrag und Qualität in ein sinnvolles Gleichgewicht zu bringen. Das heisst, auch bei uns wachsen teilweise Hybride, weil sie mehr Sicherheit im Anbau bieten. Bei den ProSpecieRara- Rüeblisorten nehmen wir dafür in Kauf, oft auch krumme dabeizuhaben. Unsere Abonnentinnen tragen das zum grossen Teil mit.

Diversität als Herausforderung…

Es ist leicht zu fordern, dass die Bauern auf Hybridzüchtungen, Pflanzenschutzmittel und Herbizide verzichten sollen, wenn beim Einkauf trotzdem nur das schöne, gleichmässige Gemüse gekauft wird! In unserem System beim Gmüeser wird wenig weggeworfen, da wir auch ungewöhnlich geformtes Gemüse in die Taschen legen.Und doch spüren auch wir immer wieder, dass für einige unserer Abonnenten die Vielfalt eine Herausforderung ist – sei es, weil sie nicht wissen, was sie mit dem Gemüse kochen sollen, weil es nicht in ihren Speiseplan passt oder weil es etwas mehr Rüstaufwand benötigt.

…mit Lösungsmöglichkeiten

Mit Rezeptvorschlägen, Aufklärung und Hintergrundwissen versuchen wir sie zu unterstützen. Viele Kundinnen und Kunden schätzen dieses Angebot und entdecken durch die Vielfalt in den wöchentlichen Gemüsetaschen bisher unbekanntes Gemüse und probieren neue Rezepte aus. Gemüseabos sind jedoch kein Selbstläufer – es steckt viel Administration dahinter und die natürliche Fluktuation setzt eine jährliche Suche nach neuen Abonnentinnen und Abonnenten voraus.

Marktstand – Visuelles und Dialog

«Wie wunderschön das alles aussieht!» – An unserem Marktstand ist Vielfalt ein Hingucker und Verkaufsargument. Die Tomaten in unterschiedlichen Farben und Grössen, der violette Spitzkabis, den die Leute so noch nicht gesehen haben, oder der stachelige Kardy. Die Vielfalt bietet auch eine Gesprächsgrundlage. Man kann sich über gelbe Bohnen unterhalten («Bohnen sind doch grün!») oder erklären, weshalb wir im Sommer auf Neuseeländerspinat setzen, der sehr hitzebeständig ist und den Boden gut bedeckt.

Die krummen Rüebli mit mehreren Beinen werden fotografiert, und die Kinder dürfen die interessantesten aussuchen. Auch hier geben wir Informationen zur Zubereitung weiter. Wie soll man den ‘Chinese Multicolor Spinach’ zubereiten? Dünsten? Oder kann man ihn auch roh essen? Oft erzählen uns die Kundinnen in der Woche darauf, was sie gekocht haben und zeigen uns Fotos ihrer Gerichte. Ein schöner und wichtiger Austausch.

Gastronomie – Geschmack und Exklusivität

Innovative Gastronominnen und Köche sind auf der Suche nach speziellen Geschmäckern, Texturen und Geschichten. Unser Wildobst ist da ein interessantes Produkt. Oliven aus Kornelkirschen? Berberitzen aus der Schweiz? Zibarten als eingelegte Pflaumen wie in der japanischen Küche? Auch der stachelige Kardy eignet sich durch seinen speziellen Geschmack und seine Verankerung in der kulinarischen Geschichte der Schweiz sehr gut, um eine Geschichte zu transportieren. Die Farbenpracht der Tomaten oder die unterschiedlichen Formen und Verwendungszwecke der Rüebli (z.B. die ‘Küttiger’) ermöglichen auch in einer vegetarischen Küche «Aussergewöhnliches» zu präsentieren.

Auf dem Feld – Robustheit und Stabilität

Ein Blick auf unsere kleinräumigen Gemüsefelder zeigt eine grosse Sorten- und Kulturvielfalt auf kleiner Fläche. Verschiedene Gemüsearten wachsen nebeneinander. Ein Beet mit Rüebli steht neben einem Beet mit Zwiebeln, dann folgt ein Beet mit Salat und dann ein Beet mit Broccoli – so können wir den Schädlingsdruck reduzieren und wenn das Wetter für eine Kultur nicht passt, ist es vielleicht für die andere gerade passend?

Ein solches Anbausystem erfordert etwas mehr Planung und gut durchdachte Abläufe, hat sich für uns aber bewährt. Vielfalt bedeutet Aufwand, gibt uns aber auch Sicherheit – sei es beim Anbau oder bei der Vermarktung. Und für uns ebenfalls wichtig: Vielfalt heisst auch Abwechslung, was unsere Arbeit spannend und interessant macht.

• Gemüseabos und Baumpatenschaften vom «Gmüeser» in Hallwil
• Portrait von Thomas Urech als Vorstandsmitglied der Kleinbauern-Vereinigung