Im Liebefeld, am Stadtrand von Bern, hat im Jahr 2020 das Restaurant Werkhof mit 100% Schweizer Produkten geöffnet. Die drei Gründer erzählen von ihren langjährigen Überzeugungen und von der Arbeit, aber auch Freude, die hinter dem konsequenten regionalen Ansatz stecken.
Fabienne, Rafael und Michael, könntet ihr euch kurz vorstellen?
Fabienne: Mein Name ist Fabienne, ich bin 37 Jahre alt und arbeite nun bereits 10 Jahre mit Rafael zusammen. Im Werkhof kümmere ich mich um den Service, den Wein und die Büroarbeiten.
Rafael: Ich bin Rafael, 32 Jahre alt und gelernter Koch. Zusammen mit Michael schmeissen wir die Küche.
Michael: Ich bin Michael und ebenfalls 32 Jahre alt. Zusammen mit Rafael und Fabienne habe ich bereits ihren ersten Betrieb aufgebaut. Heute sind wir alle drei Geschäftspartner. Ich bin ebenfalls mit Rafael für die Küche verantwortlich.
Könntet ihr das Restaurant Werkhof kurz vorstellen? Was ist eure Vision?
Den Werkhof im Liebefeld eröffneten wir im Mai 2020. Das Restaurant ist im Familienbesitz von Rafael. Sein Grossvater und Urgrossvater führten eine Baufirma und hatten im Werkhof ihr Magazin. 2019 haben wir das Gebäude ausgehöhlt und ein wunderschönes Restaurant mit offener Küche und hineingebaut. Zentraler Ort ist der Feuerring hinter dem Haus, wo wir fast alle Speisen im, auf oder neben dem Feuer zubereiten. Wir verarbeiten im Restaurant Werkhof ausschliesslich Produkte, die in der Schweiz entstanden sind. Die Produkte aus unserer Küche bestechen durch ihre hohe Qualität und werden naturnah angebaut. Wir verwenden, wenn möglich BIO oder Demeterqualität. Unsere Tiere, die wir verarbeiten, sind Wild oder werden auf dem Hof geschlachtet. Zurzeit sind wir ein 4er Team, haben von Donnerstag bis Samstag geöffnet und bewirten jeden Tag rund 30 Gäste.
Wie kam die Idee ein Restaurant zu eröffnen, das nur Produkte aus der Schweiz anbietet?
In unserem vorherigen Betrieb haben wir bereits sehr lokal und regional gearbeitet. Wir haben aber festgestellt, dass viele Gastronomen von sich behaupten, dass sie regional und saisonal arbeiten, wenn man jedoch dann genauer hinschaut, dies nicht der Fall ist. Wir wollen aufzeigen, was alles möglich ist mit den Produkten, die hier wachsen. Wir sammeln sehr viel in der Natur, machen ein und fermentieren. So können wir auch die Saison der Produkte verlängern, das macht Spass.
Wie herausfordernd war es, nach diesem konsequenten Prinzip neue Gerichte zu entwickeln?
Es ist immer eine Sache der Einstellung. Für uns ist es selbstverständlich, mit den Produkten, die wir hier zur Verfügung haben, zu arbeiten. Punkt. Es muss nicht immer alles von allem haben. Wir nehmen Rücksicht auf die Natur, denken nachhaltig und sind dankbar für kurze Transportwege.
Wie habt ihr euer Netzwerk von lokalen, regionalen, Schweizer Produzentinnen und Produzenten aufgebaut?
Durch unseren vorherigen Betrieb hatten wir bereits ein grosses Netzwerk. Auch dass wir am Anfang unserer Eröffnung einige Male in der Presse waren, hat den einen oder anderen Bauern und Winzerin hellhörig gemacht und diese kamen dann direkt auf uns zu. Selbstverständlich bleiben wir aber nicht stehen und sind immer neugierig nach Neuem!
Wie wichtig ist für euch die Beziehung zu den Produzenten und Produzentinnen?
Für uns ist dies sehr wichtig. Wir vertrauen einander. Wir schätzen einander. Wir und die Produzenten wissen voneinander, wie gross der jeweilige Arbeitseinsatz ist. Die gegenseitige Wertschätzung zahlt sich am Ende auf dem Teller und der Zufriedenheit des Gastes wieder aus. Wir arbeiten u.a. mit mit Pure Organic Food, Hanspeter Saxer von Echter Weizen, Hubel Beef aus Worb und BIO-Baumann zusammen.
Wie haben die Kunden auf diese Philosophie reagiert? Schätzen die Kunden, wenn ihr bei jedem Gang erzählt, woher die Lebensmittel im Teller kommen?
Die Gäste schätzen unser Konzept sehr. Je länger, je mehr will man wissen, von wo das Produkt kommt und was dahintersteckt. Wir erzählen gerne, falls es die Gäste interessiert. Und ansonsten dürfen sie einfach schöne Momente bei uns im Werkhof geniessen.
Danke Michael, Rafael und Fabienne für das Interview!
Das Team nimmt an der Regio Challenge 2023 abends vom 21. bis am 23. September teil.
Lust auf einen Sprung in den Werkhof? Zum Kurzvideo!
Restaurant Werkhof, Könizstrasse 172, 3097 Liebefeld (BE)