Goldsegen für Andeerer Bergkäse
BÜNDNER SPEZIALITÄT
Hervorragende Milchqualität,Versiertheit in der Kunst des Käsens und ehrliches Interesse am Wohlergehen von Natur und bergbäuerlicher Landwirtschaft reifen in der Dorfsennerei von Maria Meyer und Martin Bienerth in Andeer zu ausgezeichnetem Käse. Zu Bio-Bergkäse, der Gold wert ist.
Rote Köpfe im beschaulichen 600 Seelen-Dorf Andeer im Schams, dem Tal zwischen den Bündner Schluchten Rofla und Via Mala: In der Dorfsennerei ist nichts mehr so, wie es einmal war. Appenzeller und Tilsiter sind kurzerhand aus dem Sortiment gestrichen und stattdessen die Auslage des kleinen, aber feinen Ladens mit regionalen Käse-Spezialitäten bestückt worden. Auch der Blick in die Regale versetzt manch langjährige Kundin aus dem Dorf in mitunter nicht gerade wohlgefälliges Staunen: Altbekannte Produkte sind verschwunden, allesamt ersetzt durch Lebensmittel in Bio-Qualität – von den Teigwaren über die Konfitüre gar bis zu den Rezepten in den feilgebotenen Kochbüchern.
Reichlich Zündstoff
Das war im November 2001, als Maria Meyer und Martin Bienerth auf Anfrage von Bauern aus der Umgebung und nach reiflichem Überlegen die «Stizun da latg», wie die Dorfsennerei im Rätoromanischen heisst, übernommen hatten. Die Dorfbevölkerung beobachtete den radikalen Sortimentswechsel mit Skepsis. «Heisse Diskussionen über die Theke hinweg waren an der Tagesordnung», erinnert sich Martin Bienerth, der sich um den Laden, die Käsepflege im Reifekeller und die Vermarktung kümmert, während seine Frau Maria als Käsermeisterin für die Produktion zuständig ist.
Dreifacher Medaillensegen
Im Oktober 2004, fast auf den Tag genau drei Jahre nach der Sennerei-Übernahme, sorgten die beiden erneut für Aufregung: Nicht weniger als drei Medaillen brachten die zwei Deutschen – beides diplomierte Agronomen, die sich und das Bündnerland in zahlreichen Sommern des Sennens auf der Alp kennen und lieben gelernt hatten – von der Bergkäse-Olympiade in Appenzell heim: je eine goldene für den Halbhartkäse Andeerer Gourmet und den Hartkäse Andeerer Rustico, eine bronzene für den Bündner Schmuggler. Mit Begeisterung und Treicheln wurde das engagierte Paar im Dorf empfangen.
Hoher Kräuteranteil
Dass die Qualität der Biomilch ausgezeichnet ist, die vier Bauernfamilien aus Andeer und eine aus dem Nachbarort Pignia täglich ein- bis zweimal, teils mit Ross und Wagen, anliefern, davon waren Maria Meyer und Martin Bienerth von Anfang an überzeugt und darin sehen sie einen wesentlichen Teil ihres Erfolges. «Das Futter für die Milchkühe stammt zum Teil von Wiesen auf einer Höhe von zwischen 1600 und 2000 Metern», verdeutlicht Käsermeisterin Maria. «Der Geschmack dieses Futters aus einem ausserordentlich hohen Kräuteranteil mit Blüten und Samen spiegelt sich im Aroma des Käses wider.» Zudem habe jede Bewegung der Milch Geschmackseinbussen zur Folge, fügt Martin Bienerth an. «Durch kurze Transportwege und sofortige Verarbeitung aber vermeiden wir, dass die Milch zu tief heruntergekühlt werden muss und unnötig hin und her geschaukelt wird.» Dass der Andeerer Käse ausgezeichnet schmeckt, hat aber auch mit der Erfahrung und der Sorgfalt zu tun, mit der das tüchtige Paar sein Handwerk ausübt – und mit seiner Liebe zur Natur, die in jeder einzelnen Portion steckt. Das blieb auch den Gästen des grössten Andeerer Hotels nicht verborgen: Das «Fravi» zählt zu den Abnehmern, genauso wie Globus Delicatessa, wo der Andeerer Gourmet seit einem Jahr erfolgreich verkauft wird. Menta Scheiwiler
Eindrückliche Einblicke in die Alp-, Milch- und Berglandwirtschaft bieten Martin Bienerths Postkarten, erhältlich unter www.alpsicht.ch.